Vad äter vi och hur produceras maten?

2013-05-04 08:26:10





Efter den senaste tidens matskandaler där färdiga frysrätter från flera företag visat sig innehålla hästkött har fler och fler på allvar börjat ifrågasätta vad vi äter och hur maten produceras.


De senaste 50 åren har det skett enorma framsteg inom livsmedelsproduktionen. Historiskt har bara en liten del av befolkningen kunnat äta sig mätt, men genom ­konstgödsel, nya maskiner och avancerad avel har mer och mer mat kunnat produceras till ett lägre pris.
I Sverige började matproduktionen att effektiviseras i stor skala och djurhållningen att industrialiseras under sent 1960-tal. Och effektiv blev den. Så effektiv att vi på mindre än 20 år har ökat den svenska köttkonsum­tionen med mer än 50 procent. Samtidigt har priset på kött gått ner med ca 30 procent medan priset på grönsaker inte har sjunkit.
Under 1980-talet användes 25 procent av hushållens ekonomi till matinköp – en siffra som i dag är nere på 16 procent.

Men i takt med att kostnaderna minskat har också ­industrialiseringen medfört många problem, varav aveln är ett. Femton procent av slaktkycklingarna i Sverige har fel på sina ben till följd av avel. Ben och inre organ hinner inte utvecklas när kycklingar­na ökar i vikt. För att kycklingarna inte ska bli sjuka utan växa i den ­snabba takt som de är framavlade för att växa i måste de proteinbyggande ämnena lysin och metionin tillsättas i fo­dret. När kycklingar ska äta så ­mycket kan de få tarminflammation, vilket gör att man matar dem med antibi­otika i förebyggande syfte.
Andelen djur som varje bonde föder upp har ökat och snabbväxande raser har tagits fram för att ge mer profit per investerad krona, ­samtidigt som de gamla lantraserna har blivit färre och färre.

Kycklingar som ger
mer kött per individ, hönor som lägger fler ägg, kor som mjölkar mera mjölk och ­grisar som föder fler kultingar. Hela köttindustrin bygger på avel och även om bönder skulle vilja föda upp friskare djur är det svårt att hitta andra raser än de som erbjuds av de internationella avelsföretagen.
Många konsumenter väljer svenskt kött i en övertygelse om att djuren har fötts upp på ett etiskt sätt. År 2008 visade en femtedel av de slaktade grisarna i Sverige tecken på sjukdom eller skador. Svenska kor hålls inomhus 90 procent av sin livstid även om alla undersökningar tyder på att kor mår bäst av att beta ute.
Det blir en kamp mellan profit och etiskt försvarbar djurhållning. En kamp som både bönder och konsumenter tvingas utkämpa varje dag.

De moderna hjälpmedlen och den snabba utvecklingen till trots är vi fortfarande beroende av naturen för vår matförsörjning. Samtidigt tär livsmedelsproduktionen som den ser ut idag på jordens resurser i form av färskvatten, koldioxidutsläpp och skogsskövlingar.
Efter energiproduktion är boskap det som släpper ut mest växthusgaser. Sjuttio procent av allt färskvatten som används och ungefär 40 procent av jordens landyta används till jordbruket.
Landskapen förändras undan för undan för att passa i den industrialiserade produktionen. Avskogningen pågår i stor skala för att hitta betesmarker till boskap, men framför allt för att odla soja till foder för djurupp­födning i Europa och Kina. En tredjedel av världens växtproduktion går åt till djurfoder för köttproduktionen.
För varje kilo nötkött som produ­ceras går det åt 10 kilo foder, vilket gör nötkreatur till en väldigt ineffek­tiv proteinkälla jämfört med t ex insekter, där 10 kilo grödor ger 9 kilo insekter. Inom färdigmatindustrin används till exempel insekter för att färga kakor och andra livsmedel. Åttio procent av jordens befolkning äter redan insekter, medvetet eller omedvetet och över 1 000 olika sorters insekter konsumeras idag av människor.

På jorden finns ungefär 300 000 ätbara växter och vi människor äter idag  mellan 150 och 200 sorter. Det finns 35 000-40 000 olika sorters bönor, 200 000 olika typer av vete och 400 000 olika typer av ris. Ändå har den globala konsumtionen av mat blivit mer och mer homogen. De tre grödorna majs, vete och ris står för 60 procent av de grödor som idag odlas för konsumtion.
Genom skogsskövlingar och den ökande andelen monokulturer ­hotas växternas mångfald och ett ­samhälle med liten mångfald i odlingarna riskerar att bli oerhört skört. Vi vet ­inte vad för klimat, vilka växtsjukdomar eller insektsangrepp som kommer längre fram.
Kanske har vi redan nu förlorat arter som skulle ha klarat sig bra under framtida svåra förhållanden. De mest utsatta områdena är också de som är mest beroende av ­växtmångfalden för att inte riskera missväxt.
För att bevara mångfalden av grödor har fröbanker runt om i världen upprättats.
The Svalbard Global Seedbank är en av dessa och ska fungera som ett backupsystem för jordbruket. 130 meter in i ett bergrum på Svalbard finns 425 000 olika sorters frön från alla världens länder skyddade.
I södra Afrika står majs för 50 procent av näringsintaget. Det är även där som temperaturen har höjts som mest. Det är troligt att det redan år 2030 kommer att äga rum en förlust i majsproduktionen med 30 procent.

Var tionde sekund dör ett barn till följd av undernäring. Det är fler än som dör i hiv/aids, malaria och tuber­kulos sammantaget. Om ett barn under sina tre första år inte får i sig tillräckligt med näring så är skadorna irreparabla. Barnet stannar i växten, hjärnan blir mindre och synapserna blir underutvecklade. 1 miljard människor får inte i sig tillräckligt med näring dagligen. Ändå slängs 40 procent av all mat som produceras i världen. Det slängs inte bara av hushållen utan även tidigare i produktionskedjan, innan maten ens når ­konsumenterna. Samtidigt som detta enorma matsvinn pågår har enorma resurser använts i form av vatten och el för att producera maten.

Under industrialiseringen växte städerna då färre händer behövdes inom jordbruket och ingen hänsyn längre behövde tas till logistik kring mattransporter. Spannmål, grönsaker, frukt, kött och fisk kunde nu transporteras via tågen in till tätorterna.
Idag fortsätter städerna att växa och landsbygden att avfolkas. De ­allra flesta flyttar till jobben i ett försök att ta sig ur fattigdomen. Urbaniseringen innebär höjd levnadsstandard och förändrade levnadsvanor. Konsumtionen av socker, fett och kött ökar radikalt.
Med den västerländ­ska ­dieten bestående av väldigt hög andel kalorier och rött kött ökar också övervik­ten och med den sjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar och diabetes. Livsstilssjukdomar som går att förebygga med motion och bra kost.
Idag är 1 miljard människor undernärda, men samtidigt är över 1 miljard människor överviktiga.
På en enda generation har Asien gått ifrån att vara världsdelen med minst hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes och övervikt till den världsdel som har mest.
I Afrika är dödsfall i hjärt- och kärlsjukdomarna i paritet med hiv/ aids.
När städerna vuxit har lokala matmarknader bytts ut mot mataffärer som sedan bytts ut mot enorma shoppingcenter i städernas utkanter. Resultatet är så kallade matöknar, städer som är anpassade för biltrafik med bristande kollektivtrafik där det är svårt att ta sig till välsorterade mataffärer.
Den dagliga tillgången till färsk frukt och grönsaker har därför försvunnit för underklassen i de urbana delarna världen över. Samtidigt har snabbmatskedjor med billiga ­menyer etablerat sig i närområdena.
Det som tidigare bara var ett problem för de välbeställda har nu blivit ett problem för medel- och låginkomsttagare.
I de socioekonomiskt svaga områdena Bronx i New York och South Central i Los Angeles har personer börjat odla grönsaker på övergivna tomter. Idéer som började som enskilda ”olagliga” initiativ, men som senare har vuxit till etablerade projekt för grönare, friskare stadsdelar och en ny medvetenhet kring mat och hälsa.
I den lilla staden Todmorden i England pågår ett försök att odla upp hela staden genom att fylla varje rabatt, eller tänkbar plätt med blommor, frukt, bär och grönsaker. På så sätt skapas lokalt odlad mat rik på vitaminer och fibrer tillgänglig för invånarna i närområdet samtidigt som man främjar växtmångfalden.

Kortsiktigt kan vi använda oss av vår konsumentmakt. Vi kan ­bojkotta vissa varor eller märken som kränker människors rättigheter, skadar miljön eller plågar djur under uppfödning och slakt.
Vi kan uppmuntra butiker eller företag som tar ansvar genom att köpa varor med kravmärkning och rättvisemärkning. Vi kan sätta press genom att begära att vissa varor plockas bort ur sortimentet eller läggs till.
Men att veta att en vara är bra eller dålig är svårt och att lägga ansvaret för något så viktigt på ­individnivå och kräva att varje människa ska ha koll på vilka varor som har liten, mellanstor eller stor negativ påverkan på arbetsförhållanden, miljö eller djurhållning är ohållbart. Alla har heller inte råd att i alla lägen fatta ”rätt” beslut.
 
I grunden handlar det inte bara om några hästlasagner utan om att vi just nu inte har någon som helst kontroll över matindustrin. En dröm om effektivitet där alla ska få tillgång till näringsrik mat har förvandlats till en kapprustning efter vinst. En kapprustning som har lett till systematisk förstörelse av naturen i de delar av världen som kommer att drabbas hårdast av klimatförändringar.
Vi har fortsatt att bygga vidare och utveckla ett system som just nu inte utrotar extrem fattigdom och svält utan istället ökar sjukdomar relaterade till övervikt. Därför bör vi se matproduktionen som den basala del av vår infrastruktur den faktiskt är och förändra hela livsmedelsindustrin. Vi behöver bland annat bevara mångfalden, stoppa avskogningen, minska köttkonsumtionen, införa nya prote­inkällor som t ex insekter, minska matsvinnet, odla i städerna och återinföra lokala matmarknader.
En kombination av olika lösningar, demokratiskt planerat efter ­behov, istället för en enda homogen massin­dustri driven av vinstintressen ­måste vara framtiden för den moderna livsmedelsförsörjningen.
Natalia Medina